黄酒

原料

黄酒用糯米、大米或黍米作原料，加麦曲或酒药发酵，经压榨、澄清、煎酒而成。酒精度一般不高，酒液呈黄褐色，故称黄酒。发酵靠曲中的霉菌与酵母，温度与时间掌握得准，酒味才醇，酸、甜、苦、鲜也才平衡。

名品

浙江绍兴黄酒最有名，按糖度与工艺分元红、加饭、善酿、香雪等品类。元红干爽，加饭醇厚，善酿以酒代水，香雪用烧酒代水。山东即墨老酒用黍米酿造，色深味厚；福建老酒、江苏丹阳黄酒也各有拥趸。

饮用

黄酒宜温饮，隔水温到四十度上下，香气散开，入口更柔。江南一带喝黄酒配茴香豆、糟鸡、醉虾，秋冬温一壶，慢慢啜饮。黄酒也是烹饪常用的调料，红烧、醉制、腌渍都离不了它，去腥提鲜的作用很明显。

酿造

传统黄酒讲究冬酿，冬至前后开酿，低温慢发酵，酒体干净。绍兴酒以鉴湖水酿造，水质对酒味影响很大。手工酿造的黄酒要经多年陈放，酒色由浅转深，口感由烈转柔，陈酒与新年份酒常被拿来对照品评。

酒器

喝黄酒常用陶壶、瓷杯，也有锡壶。温酒时把酒壶放进热水里，不可直接上火煮。绍兴一带的酒店，柜台上摆着酒坛，坛口用泥封，开坛时酒香扑鼻。酒坛上贴红纸，写酒名与年份，旧时酒店还备茴香豆、豆腐干佐酒。喝完的酒坛倒置沥干，坛口仍要封好，坛子还能再用。